19.09.2016

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Продукция общественного питания должна быть безопасной в течение установленного срока годности. Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий - по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов - по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно, с периодичностью, установленной изготовителем продукции. Определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно с периодичностью, установленной изготовителем продукции. Микробиологические показатели безопасности продукции общественного питания должны соответствовать требованиям, установленным в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». В продукции общественного питания, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека. Потребителям важно знать, что при реализации температура горячих жидких блюд (супов, соусов) и напитков должна быть не менее 75 °C, горячих блюд и закусок, гарниров - не менее 65 °C, салатов, холодных закусок, холодных супов, холодных сладких блюд и напитков - не более 14 °C. Сроки хранения блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для "шведского стола", при температуре не ниже 65 °C не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки. Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации в течение не более одного часа. Каменск-Уральский Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» информирует, что за текущий период 2016 года по микробиологическим показателям было исследовано 3117 проб кулинарной продукции, отобранных в предприятиях г. Каменск-Уральский, Каменского, Сухоложского и Богдановичского районов. Из них 143 пробы не соответствовали требованиям нормативных документов, что составляет 4,6%. По сравнению с аналогичным периодом 2015 года отмечается увеличение удельного веса неудовлетворительных проб (процент неудовлетворительных проб в 2015 году составил 4,4%). Наибольшее количество неудовлетворительных результатов отмечено при исследовании холодных закусок и салатов.

Дата создания: 20.09.2016 13:12:49
Дата изменения: 20.09.2016 13:12:49